Статьи / Рубрика: People

«Хороший человек» удачлив всюду
Октябрь 2011 | People

Войти на зарубежный рынок и остаться там победителем по плечу только эффективному российскому управленцу. Ресторатор Михаил Зельман за восемь лет сумел создать настоящую гастрономическую империю, которой покорились гурманы не только в городах России и стран СНГ, но и в Англии, и в Швейцарии. Об австралийских бычках, созидательном разрушении и «неспособышах» Юлии Решетниковой и Анастасии Яковлевой рассказал генеральный управляющий группы компаний «Фуд Сервис Капитал» Михаил Зельман.


Михаил, на днях вы вернулись из США. Эта страна вызывает у наших соотечественников разные чувства, порой приходится слышать диаметрально противоположные отзывы. Что значит Америка для вас?
Нью-Йорк и Лос-Анджелес – совершенно разные по энергетике города. Я продукт глобализации, поэтому мне интереснее жить сразу на два города, переезжая из одного в другой. Лос-Анджелес действует на меня, как легкое снотворное, – там постоянно хочется спать, загорать и как можно меньше двигаться. Этот город предпочтителен для творческого созидания, осмысления планов на будущее, а для трудовой деятельности я все-таки выбираю Нью-Йорк. Именно из Нью-Йорка я только что вернулся. 

Значит, ездили туда работать?
Там мы встречались с основным акционером Wendy’s. Развитие этой ресторанной концепции – одно из приоритетных направлений нашей компании. По условиям франчайзингового соглашения мы должны в течение десяти лет открыть 180 заведений Wendy’s. Общее количество инвестиций составит более $100 млн. В этом году планируем открыть шесть. Первый опыт по открытию двух таких заведений в Москве вызвал у нас большой оптимизм: вдохновили размеры чеков и отличные отзывы наших гостей.

Вам удается совмещать дела с отдыхом?
Да, я всегда стараюсь совмещать работу с отдыхом. В Америке это серфинг, а в России – охота и рыбалка…

Считается, что российской компании выйти на зарубежный рынок очень сложно и почти невозможно. Но ваши рестораны, открытые в Лондоне и Цюрихе, «выстрелили», попав точно в цель. Как вам это удалось?
Если что-то не получается, то всегда можно найти этому оправдание. Но есть и другой путь – продолжать свое дело, не останавливаясь. Двигаться вперед, не боясь ошибок. Если мы рассмотрим истории крупных компаний, то увидим, что прежде чем добиться успеха, многие бизнесмены в той же Америке были банкротами по несколько раз, и только «набив шишек», они находили дорогу к успеху. Я не боялся получить отрицательный опыт. Мне было интересно это сделать. Когда человеку интересно, есть видение того, что и как он хочет сделать, плюс немного профессионализма, то будь он в России или Зимбабве, он обречен на успех...

Многие зарубежные бизнесмены, приходя на российский рынок, словно открывают для себя новый мир: так много здесь специфики. А в чем вы находите его отличие?
В Лондоне мне было намного комфортнее, потому что бизнес-среда намного приятнее с точки зрения закона, все настолько регламентировано, что ты точно знаешь: если разрешено, то разрешено, а если нельзя, то нельзя, потому что это в принципе невозможно! В России несколько по-другому – если нельзя, то точно можно, а если можно, то ты месяцами должен ждать какие-то разрешения от различных инстанций. Абсолютно неверный подход.

Вы не боитесь рисковать. В кризисное время, когда все компании терпели крах, вы развивались. Чем был для вас кризис?
Я считаю, что кризис еще не преодолен. У меня свое понимание кризиса – это процесс созидательного разрушения. Когда наступает кризис, тогда уходит то, что мешает плодотворному развитию бизнеса, а то, что действительно важно и нужно, – приобретает толчок к эффективному росту. Я не открою секретов, если скажу, что многие мои коллеги в свое время инфицировались болезнью роста, когда их компании давали по 50–100% прибыли в год. Это очень опасная болезнь в том случае, если у компании некоторые органы, то есть бизнес-процессы, работают невероятно эффективно, а некоторые функционируют так, как мозги пятилетнего ребенка при двухметровом росте. Такая ситуация наблюдалась у нас в бизнесе. Мы разрослись в количественном измерении, но с точки зрения качества – нет. И при наступлении кризиса, когда спрос свернулся, возникли большие вопросы. В компаниях работает много людей, есть большое количество точек, а много ли они зарабатывают?

И как действовала ваша команда?
Во время кризиса не надо было изобретать новые рецепты, а прежде всего пришлось вырабатывать сбалансированную стратегию. Когда мы только начинали развиваться, то имели консервативный кредитный портфель. Мы росли только за счет внутренних кадров, новых людей старались не брать, а растить своих, чтобы им нравилось работать в нашей компании, чтобы они видели перспективы своего будущего. Наверное, это и помогло нам пережить кризис и войти в новую фазу рынка, когда сформировались новые условия. На мой взгляд, рынок сейчас находится в переходной стадии и достаточно комфортно себя чувствует.

Вы сейчас тоже комфортно чувствуете себя – вместе с рынком? Ходят слухи о продаже вами части бизнеса…
Я бизнесмен, и мне всегда выгодно что-то покупать и продавать. Заставить меня мыслить другими критериями в рыночных обстоятельствах невозможно. Продажа и покупка брендов, бизнеса – это абсолютно гармоничная и адекватная для нашей компании ситуация. Любые слухи, как правило, не беспочвенны. Мы проводим какие-то встречи, ведем переговоры, но что касается последней информации о том, что мы продаем бизнес и переезжаем в Лондон, – это абсолютно не соответствует действительности. Мы развиваем бизнес в Лондоне и Цюрихе, поэтому мне приходится много времени проводить там, но также стратегически важен и бизнес в России. У нас здесь много проектов, один из крупнейших – совместный проект с РЖД…

Известно, что вы закупаете мясо для своих знаменитых стейков в Австралии. Там оно более качественное?
Там мы видим мясные продукты, которые по уровню на порядок выше, чем в других странах. К тому же там серьезно развито направление экологической защиты животных и гуманизма по отношению к ним. В Австралии покупатель может отслеживать историю с момента рождения бычка до получения из него стейка – какими кормами его потчевали, добавляли ли гормоны, химические препараты и так далее. Бычков там выращивают, можно сказать, в санаторно-курортных условиях. Каждое животное экспертизируется. В России до этого еще о-очень далеко.

Стейк – это ведь не просто кусок мяса. Для качественного результата нужно соблюдать технологию. Насколько все это сложно и расходно?
Мы первые построили в России камеру для говядины, выращенной по нашей спецификации. Это специальная камера, где мясо 21 день находится на вызревании в специальных условиях – при температуре, не допускающей размножения бактерий (-1...-2 ?С), при определенной влажности и так далее. Есть несколько секретов, но я их, конечно, не раскрою. В Лондоне камеры сухого вызревания работают с первого дня открытия наших ресторанов. А теперь мы применили это и в России…


Все статьи в полном объеме доступны пользователям нашего мобильного приложения

Available on the AppStore


Вы не можете оставить комментарий анонимно. Нужно авторизоваться. Попробуйте, это очень просто!

Нет комментариев. Почему бы Вам не оставить свой?