Статьи / Рубрика: Life-Style

«Мы сместили акценты, оставив суть русской кухни»
Июнь 2012 | Life-Style

В Нью-Йорке открылся Brasserie Pushkin, сородич московского «Кафе Пушкинъ». О высокой конкуренции и голубцах с сальсой WEJ рассказал Александр ЗАЙЦЕВ, генеральный управляющий компании Maison Dellos.


Анастасия Яковлева (А.Я.): Александр, «Кафе Пушкинъ» – один из лучших ресторанов России. Мне кажется, его можно назвать местом, которое наравне (не побоюсь этого сравнения!) с Кремлем нужно посетить каждому иностранному гостю столицы…
Да, согласен. Московский  ресторан «Кафе Пушкинъ» – это не просто гастрономический ресторан, но и полноправный символ Москвы. Нам удалось добиться того, что ресторан стал местом, о котором вы прочтете в справочниках и путеводителях по Москве, сюда вас направят ваши московские друзья, сюда вам непременно посоветует пойти ваш консьерж, о нем вам расскажут ваши коллеги, а ваша девушка будет мечтать о чашечке горячего шоколада в «Кафе Пушкинъ». Это место, где каждый, вне зависимости от настроения и времени суток, находит то, что ему необходимо. Это гастрономическое и эстетическое удовольствия в чарующей атмосфере русской дворянской усадьбы.

Юлия Петрова (Ю.П.): Я знаю, что «Кафе Пушкинъ» может похвастать рекордным числом знаменитостей, которые побывали у вас в гостях. Так, Френсис Форд Коппола настолько проникся русской кухней «Кафе Пушкинъ», что просил заказать ему еду с собой в Лос-Анджелес! 
Да, именитых гостей у нас побывало очень много. Анджелина Джоли, Арнольд Шварценеггер, Квентин Тарантино, Мэрил Стрип, Сара Джессика Паркер, Одри Тоту, Николя Саркози. Джон Траволта как-то с самолета приехал на завтрак в «Кафе Пушкинъ» в четыре утра, сразу после прилета в Москву. Билл Клинтон провел у нас больше четырех часов! Кстати, не успели мы открыть ресторан в  Нью-Йорке, как туда потекла вереница звезд мирового масштаба – супермодели, хоккеисты, американские бизнесмены и политики.

А.Я.: А почему вы решили открыть ресторан именно в Нью-Йорке?
Это логическое развитие компании. В 2010 году мы открыли  кондитерскую Cafe Pouchkine в Париже, в отреставрированном универмаге Printemps. И несмотря на то, что там же, по соседству с нами, находятся точки продаж двух крупнейших игроков на кондитерском рынке Франции, мы очень довольны нашими успехами. Французам очень полюбились шарлотки, медовики, торт «Пражский» и пирожки. У этого рынка большой потенциал, поэтому сейчас мы планируем дальнейшее развитие бизнеса во Франции и рискнули пойти дальше, за океан. В Нью-Йорке мы уже открыли Brasserie Pushkin на пересечении 57-й улицы и 5-го Авеню, в ноябре открываем ресторан-клуб «Кафе Манон» и сеть кондитерских. Экономическая модель продвижения компании – развитие на разных мировых рынках.

А.Я.: Выйти на американский рынок очень сложно. Публика там пресыщенная…
Действительно, в ресторанном бизнесе сейчас чудовищная  конкуренция, как в Москве, так в Нью-Йорке. Но, знаете, она заставляет очень динамично развиваться и совершенствовать свои проекты. Московский ресторан «Кафе Пушкинъ» открылся в 1999 году, и если бы мы не занимались его постоянным развитием, то сейчас это был бы далеко не тот ресторан, который вы знаете и любите и который у всех на устах. Кстати, каждый год мы закрываем его на три-четыре дня, чтобы обновить интерьер, технические коммуникации и многое другое. В экономическом смысле этот срок довольно ощутимый, но мы взяли самую высокую планку и соответствуем ей. Что касается конкуренции на американском рынке, то здесь никогда нельзя быть спокойным ни секунды! В нашем бизнесе расслабиться можно, только если ты управляешь ресторанчиком в курортном месте, на берегу моря, со множеством приезжих туристов. А когда у тебя ресторан в крупнейшем мегаполисе мира, приготовься к работе без выходных 24/7. 

Ю.П.: Какие основные маркетинговые «фишки» вы использовали, открывая ресторан в Нью-Йорке?
Любая машина требует сборки, все механизмы в ней должны быть тщательно смазаны и приработаны. В Нью-Йорке мы работаем не так давно – с марта этого года, – поэтому все свои «фишки» пока держим в рукаве. Пристреливаемся, присматриваемся и готовимся к массированному наступлению. А потом нужно понимать, что рынок в Нью-Йорке сильно отличается от московского. «Фишки» и затратные рекламные кампании тут не имеют такого взрывного эффекта, как в Москве. За манящими слоганами, сладкими обещаниями и эффектными интерьерами люди тут давно научились видеть главное – вкусную, качественную еду и высококлассное обслуживание. Главное для нью-йоркцев – конечный продукт. И мы, конечно, ставим перед собой довольно амбициозную задачу, когда говорим, что планируем сделать нью-йоркский Brasserie Pushkin таким же обязательным местом посещения, как и «Кафе Пушкинъ» в Москве.  

Ю.П.: Ваше меню адаптировано для американской публики?
В этом плане мы провели титаническую работу. Взяв за основу меню московского «Кафе Пушкинъ», мы изменили способ подачи, внешний вид, поработали с ингредиентами. Мы чуть сместили акценты, оставив нетронутой саму суть русской кухни. Но предваряли это все  многочисленные дегустации с нашим агентством, сотрудниками и просто друзьями американского происхождения, которые должны были определить вкусовые предпочтения американцев. Например, есть у них предубеждения против заливной рыбы и холодца. А вот котлеты «Пожарские», пирожки, борщ, уха разлетаются на ура. Кое-где мы только меняем подачу – например, голубцы предлагаем со сливочным соусом или с томатной сальсой, которая заметно облегчает это блюдо.

А.Я.: Есть ли категорические несовместимости во вкусовых предпочтениях между русскими и американцами?
Да, например, это нерафинированное подсолнечное масло. Если для русских оно ассоциируется с теплыми воспоминаниями из детства, для американцев использование такого масла неприемлемо. Поэтому винегрет у нас подается в двух вариантах – с ароматным нерафинированным маслом и с маслом без запаха.

А.Я.: Кто ваши повара в Нью-Йорке?
Шеф-поваром американского ресторана стал шеф-повар московского «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов. А вот персонал у нас интернациональный и только на 30% состоит из русскоязычных сотрудников – мы все-таки ориентируемся на самый широкий круг гостей.

Текст: Анастасия Яковлева, Юлия Петрова


Все статьи в полном объеме доступны пользователям нашего мобильного приложения

Available on the AppStore


Вы не можете оставить комментарий анонимно. Нужно авторизоваться. Попробуйте, это очень просто!

Нет комментариев. Почему бы Вам не оставить свой?